京の鳥どころ 八起庵
京都市左京区（京都府）
八起庵
京都市左京区川端丸太町上ル東丸太町8
料理の用途や時期に応じて
大将みずから鶏や鴨を吟味。
川西満佳が一代で築き上げた鳥料理専門店「京の鳥どころ 八起庵」
昭和45年（1970年）創業の、京都の名高い鳥料理専門店。大将みずからが吟味した、脂がのった味わい深い鶏とこだわりの卵を使用しています。
わたしたちのこだわり
スープ
ご来店いただいたお客様に必ずご提供しているスープ。水炊きに使用している八起庵の味の要です。
昆布から丁寧にとった出汁に鳥スープを調合し、鶏骨が煮崩れるまで弱火で長時間じっくりと炊いています。
コクがありながらもあっさりとしたやさしい味は、水炊きにすると食材に染み込み、味を格別に引き立てます。さらにスープの真価が発揮されるのが締めの雑炊。「雑炊を食べに来た」と言ってくださるお客様も多い最高の逸品です。
七変化するスープの味は、当店の醍醐味のひとつ。
おもてなし
お料理以外でも、お客様により満足いただけることを常に考え、その想いを形にあらわしています。 例えば、鍋は伝統的な「南部鉄器」を採用。鉄分が摂れるとも言われる南部鉄器は、温度にムラが出にくく冷めにくいため、安定したお鍋の味を楽しんでいただけます。 お食事の席では、お鍋の調理から取り分けまで、すべてスタッフが心を込めて行います。日常を忘れて、八起庵での贅沢なひとときをご満喫していただけるよう、京都ならではのやわらかく細やかなおもてなしを尽くします。
この生産者の商品
鳥
料理の用途や時期に応じて、大将みずから鶏・鴨を吟味。捌いた鶏はすぐには使用せず、独自の技法で熟成させ、旨味を凝縮させています。熟成させた鶏は、雑味が入らないように骨を取り、水炊きではあえて大ぶりに切ってご提供しています。
かぶりついてお召し上がりいただくことで、柔らかくも弾力のある肉質、こぼれんばかりに溢れ出す旨味を存分にご堪能いただけます。鴨すきや鴨なんばでは、ロースではなく、あえてモモ肉を使用。口に広がる上質な脂と食感は、鴨肉の概念を覆します。
食材
野菜から薬味まで、京都の地のものをふんだんに使用しています。
その中でも、厳選した九条ねぎはスープを吸うと甘味が増し、煮込んでもねぎ本来の歯ごたえが味わえます。 爽快な香りとしびれをもたらす京山椒、黒七味は料理の美味しさを絶妙に引き立てます。
自家製のぽん酢は試行錯誤を繰り返し、柑橘類を贅沢に調合。酸味の角が取れて丸みに変わるまで、数か月間かけて熟成させています。通常のぽん酢は食材やスープの水気で薄まりがちですが、八起庵のぽん酢は一度お皿に張れば最後まで旨味を増していくのが特長です。